Осваиваем «винную профессию» — сомелье: что, где, когда и как? Специфика обучения

Далеко не всегда будущая профессия оказывается физически сложной, морально истощающей и с минимальным присутствием творческого потенциала. Существуют также интересные и «вкусные», но при этом не всегда безопасные и полезные для здоровья специальности. Одной из таких специфичных рабочих ступеней выступает сомелье.

Кто или что такое сомелье?

Пищевая промышленность и отрасль общепита представляет собой не просто производство и предоставление населению отдельных видов продуктов и услуг. Каждый из продуктовых товаров (от отдельных компонентов, фаст-фуда до алкоголя) проходит многоэтапную проверку на качество. Но существует еще одна специфическая профессия, призванная «пробовать» продукт и отмечать его вкусовые качества, консистенцию, аромат, ощущения от него. Пробу еды снимают всем известные дегустаторы, а пробу вина – сомелье.

Кто же такой сомелье: любитель вина, тонкий гурман по винным напиткам или квалифицированный специалист, способный по аромату и вкусу определить состав и качество продукта? Сомелье – это неординарный и уникальный человек, способный «понимать» винные изделия, чувствовать их особенности, выделять достоинства и недостатки, но при этом он должен быть независим от алкоголя (то есть не страдать алкоголизмом).

Миссия сомелье – не просто снимать пробу и описывать собственные ощущения. В данном случае оценка качества напитка будет субъективной. Этот специалист призван помочь посетителям ресторанов или иных заведений подобрать напиток к выбранному меню или событию, посоветовать наиболее подходящий продукт и грамотно подать его. Фактически, на первый взгляд — это высококвалифицированный официант, разбирающийся в тонкостях алкогольных напитков.

Сомелье как отдельная профессия: как и где ее можно освоить?

Эксперт по винным напиткам востребован исключительно в ресторанной деятельности, но знания и навыки в данной среде могут пригодиться продавцам или владельцам алкосетей, в производстве винных изделий (винная промышленность) и пр.

Удивительно, но факт! Казалось бы, у такой необычной и важной профессии нет соответствующего направления подготовки при отечественных вузах! Но несмотря на этот пробел в системе образования, сомелье – не просто самоучка. Освоить эту специальность можно посредством самообразования и самотренировок, в процессе стажировки при ресторане под кураторством опытного наставника, с помощью онлайн-курсов и тьюторов или в специальных винных школах. Получить высшее образование в данной среде возможно только в иностранных вузах.

Отсутствие программ высшего образования для сомелье еще не означает, что учиться не нужно и не придется. На одном опыте, желании и энтузиазме, фантазии далеко не уедешь. Ведь эксперт по винным изделиям должен разбираться во всем и доподлинно владеть историей и этапами производства каждого напитка. Поэтому индивидам, желающим работать в столь необычном амплуа, придется подобрать посильный и подходящий для себя вариант обучения. Самый идеальный вариант для российских условий – освоение профиля в рамках винных школ или школ сомелье, а также в рамках специальных курсов при топовых ресторанах городов-миллионников.

Поступить в винную школу могут не все. В отношении абитуриентов установлены конкретные правила и требования:

• Минимальный возраст поступающего – от 18 лет;
• Важно предоставление справок из медицинских учреждений о том, что лицо не состоит на учете в наркодиспансере и не страдает алкогольной зависимостью;
• Обязательно предоставление результатов медицинской комиссии. Да-да, состояние здоровья играет немаловажную роль! Более того, как минимум раз в полгода-год придется обследоваться дополнительно;
• Основа обучения при винной школе, онлайн-курсах – только коммерческая (в среднем 50-80 тысяч рублей за курс), при ресторанах – может входить в качестве испытательного срока или стажировки;
• Вступительных испытаний в чистом виде не предусмотрено, но допускается тестирование абитуриентов по таким предметам, как русский/иностранный язык, биология, химия;
• Приветствуется наличие высшего образования в сфере туризма, гостиничного и ресторанного бизнеса.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Мы всегда рады Вам помочь!

дипломные
магистерские
диссертации

В России становлением сертифицированных или дипломированных сомелье занимаются единичные организации. Немногие знают о существовании столь необычной профессии, поэтому спрос невелик, а предложения ограничены, конкурс – небольшой (до 4 человек на место).

Пройти подготовку на специалиста по винным изделиям можно в следующих учреждениях:

• Московский бизнес-колледж, предоставляющий возможность освоения теоретических основ виноделия, прохождение небольшой практики соответствующих организациях, но дегустация вина при этом не предусмотрена. Выпускник получит диплом государственного образца с записью «специалист по виноделию». Молодые специалисты могут заручиться поддержкой ссуза в поиске рабочего места.
• Центр дополнительного образования и трудоустройства в Москве. По окончании обучения новоиспеченный сомелье может претендовать на получение сертификата или свидетельства о прохождении специализированных курсов по виноделию и экспертизе винных продуктов. Учреждение помогает выпускникам устроиться на работу в столичные крупные ресторанные сети.
• Образовательный Центр вин и гастрономии «ЭНОТРИЯ» — единственное официальное представительство в России узкоспециализированного плана, где занимаются становлением квалифицированных сомелье. В образовательном процессе участвуют эксперты из Франции и Италии, владельцы ресторанных сетей и сомелье местных столичных ресторанов. Обучение возможно в очном и дистанционном режиме. Средняя стоимость курса – 220 тысяч рублей. Также здесь предусмотрены курсы по повышению квалификации для сомелье и работников ресторанной среды, виноторговых компаний.
• Школа «Миллезим» в С. Петербурге. Здесь подготовкой экспертов по вину занимаются местные рестораторы и сомелье с привлечением иностранных экспертов (преимущественно онлайн-занятия) из-за рубежа. Стоимость обучения – около 110-150 тысяч рублей в год.
• Академия винного бизнеса в Москве готовит квалифицированных сомелье. В учебном процессе предусмотрена теория и практика при ведущих столичных ресторанах. Обучение классифицировано на базовое, стандартное и углубленное. Стоимость подготовки достигает 150-250 тысяч рублей.
• И пр.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Мы всегда рады Вам помочь!

дипломные
магистерские
диссертации

Классическая программа обучения на сомелье: что должен изучить и знать эксперт по вину?

В России подготовка специалистов по винным изделиям и напиткам носит больше теоретический характер. Доминирующая часть курсов посвящена изучению теории и соответствующей литературы по виноделию – история развития винного дела, основные этапы производства винных напитков, правила дегустации, винная этика (как выбрать вино, как правильно разливать вино и подавать его к столу, что можно узнать по винной этикетке и пр.). Фактически практика ложится непосредственно на плечи «студента», который должен в разумных пределах самостоятельно пробовать вино и учиться его оценивать, описывать, различать и пр.

Практическая подготовка возможна лишь в процессе стажировки при солидном ресторане под кураторством опытного сомелье (практика), во время посещения всевозможных мастер-классов и фестивалей. Здесь, как правило, выступают опытные и квалифицированные лекторы, предлагающие «апробировать» полученные знания с помощью дегустации напитков и их описанию, анализу и пр. В рамках полноценного и объемного курса обучения студенты «снимают пробу» около 50-120 образцов, но это капля в море, ведь в мире насчитывается свыше несколько сотен видов винных напитков.

Единственным и существенным недостатком такого формата практики – узкая направленность и малый объем. Поэтому во время обучения и даже во время работы придется часто посещать подобные курсы, чтобы соответствовать реалиям и квалификации. Здесь немаловажную роль играют так называемые «дегустационные заметки», описывающие первые впечатления о напитке и знания начинающего сомелье.

Исследовательская подготовка – самый малый этап становления сомелье (что в целом неверно в корне!). В процессе обучения студенты выполняют лишь несколько письменных проектов (курсы ведь носят краткосрочный характер – от 2-4 до 12- месяцев): реферат, научная статья, курсовая работа, ВКР. Притом в каждом исследовании задание носит узкий характер: исследование конкретного вина (вида или марки и пр.) от А до Я.

В прохождении практики и исследовательской деятельности немаловажную роль играет посещение винодельческих фирм: прохождение практики на них, посещение специальных экскурсий и пр. В ходе подобных мероприятий у будущих сомелье появляется возможность изучить процесс виноделия изнутри.

Поэтому приходить в сферу сомелье рекомендуется лицам с высшим образование по таким программам, как биотехнологии, пищевая промышленность (с акцентом на виноделие, производство алкогольной продукции), ресторанное дело, гостиничное дело, сервис и туризм. Дипломированные специалисты уже будут иметь определенные представления о стратегии и тактике ведения бизнеса, производственных особенностях вина и пр.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Мы всегда рады Вам помочь!

дипломные
магистерские
диссертации

Профессиональные компетенции и перспективы квалифицированного сомелье: чем будет и может заниматься специалист?

Специалист по винным изделиям – это не просто любитель винных напитков, а самый настоящий эксперт, способный определить достоинства и недостатки, целесообразность и уместность продукта с учетом характера события (обстоятельств), меню, состава и прочих нюансов. Спектр его действий огромен, притом обязанности не менее разнообразны.

Сомелье занимается следующими видами деятельности:

• Подбор и комплектация винного погреба ресторана, стабильное пополнение запасов вина и обновление ассортимента;
• Консультирование посетителей заведения относительно качества, даты изготовления, вкусовых качеств и характера винного изделия, помощь в выборе продукции;
• Подготовка вина к подаче: сервировка стола, подбор бокалов, непосредственный разлив напитка или его переливание из одного сосуда в другой и пр.;
• Учет действующего законодательства и ограничения в части приобретения, подачи и реализации винных и иных алкогольных изделий (временные рамки, возраст потребителей и пр.).

Для каждого эксперта по винным изделиям важно постоянное саморазвитие и самосовершенствование: самостоятельное проведение исследований (изучение новых сортов вин, определение их качества и состава, вкуса и аромата, анализ), постоянное посещение мастер-классов с целью повышения квалификации и мастерства, знакомство с последними достижениями в области винной промышленности и производства и пр. Дополнительным плюсом при поступлении на работу будет наличие научных публикаций по профилю, обзоров и пр.

Среди недостатков данного направления трудовой деятельности можно отметить:

• Отсутствие реальной и прямой образовательной программы, которая позволила бы подготовить квалифицированных специалистов по вину;
• Низкая востребованность и узость профессии. Сомелье задействован преимущественно в крупных ресторанах и винодельческих фирмах. Для работы в магазине осваивать подобные курсы не придется.
• Обучение на эксперта по вину – сугубо платное и недешевое, притом в конце освоения программы далеко не всегда выпускник получает диплом. Чаще всего факт освоения азов подтверждает сертификат или свидетельство о прохождении курсов, которые слабо ценятся работодателями.